Kära vänner,
På Torsdag SMÄLLER det. Nu skall vi se om träningen gett något resultat 😉 Pre-selection i Danmark, 9 timmar tävling, alla moment skall presenteras utom den skurna pralinen.
I got my eyes on the price 😉
Tack för all hjälp..
TO BE CONTINUED…
Nu är det snart dags…exakt en månad kvar till Danmark och pre-selection…Träningen har blivit mer intensiv och finkalibreringen har påbörjats. Tallrikar är beställda och tårtans utseende är snart satt men det som är det roligaste är att skulpturen börjar att ta form, precis det Mattias sa (hade lite tvekan) men, men…
I PRESENT…(Trummvirvel)…The Arcitecthure of Taste från blad till choklad….THE SCULPTURE by team Sweden!
Det börjar med tempererad choklad…
Och en form…
Basen…
Ja…allt är i choklad!
En form till…
och lite smyg reklam 😉
Ja…de går sönder 😉
Fackverk…
Och så en mun…
Första test….
Andra test….
…Detta är nu grunden till den skulptur som skall ställas ut i Danmark och det kommer att tillkomma detaljer. Men jag tror att ni får en bra bild på det som skall visas!
Att träna eller inte träna, det är frågan. Nu snittar jag 4 timmar om dagen…det är 28 timmar i veckan…och innan finalen så kommer det att bli 896 timmar (troligen fler!!!)…jag kör tills mina smaklökar är slutkörda och mina händer får kramp av allt tempererande…Jag kör tills allt sitter…
Men är jag tokig? Många tycker nog det och när Fredagen nalkas och folk förbereder sig för Fredagsmys så kliver jag in i den intensivaste träningen under veckan, äntligen är helgen här 🙂
Jag har alltid talat om mitt stöd från vänner och kollegor…otroligt viktigt när man påbörjar en resa just som denna…men en sak som jag lärt mig under alla mina år utomlands och med deltagande i olika tävlingar, är att DU måste vara den som tror på det DU gör, annars…what’s the point? Jag kommer ihåg en dokumentär som alla aspirerande konditorer (och bagare) bör se…Kings Of Pastry…det handlar om en konditor som vill ta MOF titeln (och vet ni inte vad MOF står för tycker jag att ni tar tillfället i akt och Googlar det). Att bli en MOF i konditorsammanhang är nog det mest prestige fyllda man kan göra (förutom tävlingen åretskonditor i Sverige). MOF är ett erkännande, att du tillhör eliten utav franska konditorer (tyvärr kan endast franska medborgare utföra testet). I vilket fall som helst så sökte denna konditor upp en MOF som hjälpte honom att träna på alla moment…till den grad att det blev perfekt! Tror ni han fick titeln? NOPE…men varför inte? Jo, allt som konditorn hade gjort var för bra och gjort genom en annans erfarenhet och vision! Han hade inte tränat för att hitta sin identitet utan endast för titeln…och för att få titeln måste du ha din identitet! Värt att tänka på! Endast du är den som kommer att bära eller brista och därför tränar jag och tror på det jag gör.
Det handlar om att hitta ro i det du tränar på. En avvikelse kan omkull kasta hela din planering. Ett nytt moment kan bli den bit som skiljer din dessert från bra till grym! En balansgång som är så svår och det är därför du tränar till sent på kvällen, det är därför du öppnar bageriet och stänger det…går hem sist…det är därför du tillbringar ditt Fredagsmys på bygget 😉
Training makes perfection…but only if you believe in yourself!
Architecture of taste, temat för World Chocolate Masters 2013. Översätter man bokstavligen den engelska meningen till svenska så blir det smakernas arkitektur? Vad betyder det och hur får du inspiration till det hela. Inte lätt det här men vem sa att det skall vara lätt?
Men vart ifrån tar jag min inspiration? Mycket har kommit med de resor jag gjort under åren men jag måste säga att inget slår inspirationen jag tar från läsandet utav böcker.
Det är framför allt 3st böcker (biblar) som jag vill framhäva och lyfta (samt att få dig att köpa). Dessa böcker hjälpte mig, att sätta grunden till den konditor jag är idag.
Den första boken heter Au Coeur des Saveurs och skrevs utav Fredreic Bau, Valrhonas konditor mästare och initiativtagare till Valrhonas L’Ecole du Grand Chocolat. Boken kom ut 1997 och blev snabbt populär. Bokens olika kapitel är mycket noggranna och välformulerade och ger dig inte bara snygga bilder på desserter utan även otroligt bra recept på olika smakkombinationer. Man kan gott säga att upplägget på boken är 80% recept, 15% teknik och 5% filosofi. Så om du är sugen på lite ny inspiration till praliner eller tårtor är denna bok ett måste. Denna bok håller än idag.
Bok två, är en bok skriven utav en välkänd spansk konditor som startade sin bana efter några år hos den välkände köksmästaren Ferran Adria på den numera stängda restaurangen El Bulli. Boken heter Dessert Cuisine och är skriven utav Oriol Balaguer. Denna bok är en riktig pärla. Den är mer riktad till restaurant desserterna men smakkombinationerna och de olika tekniska momenten är otroligt inspirations rika. Boken släpptes 2001 på engelska och är nog den som satte Oriol på kartan internationellt.
Den tredje och sista boken är nog i en liten klass för sig. 613 sidor ren hyllning till CHOKLAD! Författaren heter Ramon Morato och boken heter Chocolate. Boken gavs ut 2007 och vann samma år priset som världens bästa bok om choklad. Ramon var Aula Chocovics första och enda VD men jobbar numera med att lära ut sina kunskaper i Barry-Callebauts regi. Ramon lever för choklad och det visas verkligen i boken. Än i dag finns det inte något annat verk som tydligen går in så tekniskt på alla bestånds delar och tillämpningar man kan göra med och till choklad.
Denna bok är inte bara inspirerande den är också fakta mässigt helt korrekt. Det Ramon inte förklarar om choklad i denna bok är nog inte värt att veta. Just saying. Jag hade möjligheten att träffa Ramon i Aula och måste säga att hans kurser är otroligt lärorika, aha-givande (även om du tycker dig veta allt om choklad och pralin tillverkning) och skall inte missas. Denna bok är ett måste för den som vill ta sig till en annan nivå i hans/hennes choklad skapande.
Happy reading! nu skall jag fortsätta och gjuta skall 🙂
Träning, träning och åter träning. Just nu är repetitionen din bästa vän . Har troligen gjort den gjutna pralinen 30 gånger redan, men det är bara början. Men träning och repetition är inte allt. Du måste också ta till dig inspiration. Så jag började att smida på en plan, en plan att söka mig till de bästa i vårt yrke. Det började på hemma plan. Vem bör jag uppsöka för att få ett hum om alla svårigheter jag kommer att stöta på? Vem behärskar choklad skulptering och kan förmedla den rätta tekniken. Jag luskade lite och tog kontakt med en otroligt givmild och kunnig konditor. Mattias Ljungberg på Tössebageriet…
Men det stannade inte där…nu behövde jag rådfråga någon som redan varit nere på plats och gjort samma resa som jag skulle göra. Den person som låg närmast till att fråga var Sylvain Marron som tidigare tävlat i WCM, men jag behövde någon som nyligen hade vart med i WCM finalen. Tankarna gick direkt till den dansk som kom 3:a i förra omgången utav WCM…Palle Sorenson. Men han var ju dansk! Konkurrent! Inte skulle han vilja bjuda på ”hemligheterna” bakom hans framgång. Hmm.
Något jag har lärt mig under alla år i USA är att inget är vunnet om det inte är vågat, samt att DET VÄRSTA DU KAN FÅ ÄR ETT NEJ! Jag letade upp honom. Han jobbade på ett bageri i Århus. Jag ringde…han svarade…jag presenterade mig, berättade att jag skulle tävla i WCM 2013 och att jag skulle vilja rådfråga honom om hans förberedelser och framgångar och undrade om han kunde hjälpa mig…det blev tyst på den andra sidan…och så bröts tystnaden utav ett ”SJÄLVKLART”!!!.
Jag hade nu tillgång till en utav Skandinaviens främsta chocolatier. Efter lite koordinering och planering så sitter jag nu i Köpenhamn…en resa som utan tvekan var inspirationsrik. Plötsligt var det något som slog mig…Passionen för vårt yrke har inga fysiska gränser. Hur grymt är det att veta, att det finns likasinnade som dig i ett annat land och som utan tvekan bjuder till för att förhöja statusen och yrkesstoltheten nu på en internationell nivå. För det handlar inte om vi mot er, det handlar om att få en ny generation utav unga konditorer som valt detta fantastiska yrke, att bli medvetna om att detta yrke är ett yrke utan gränser.
Det handlar om dem som gör detta möjligt…Det är dags att intoducera er till alla som står bakom denna resa…jag gör den inte ensam precis…det började med en liten tanke (och ett evigt tjat från mig) och ett första möte på SBK…och mycket skulle nog inte blivit gjort om vi inte hade haft de eldsjälar på SBK, som dag ut och dag in (med välvilja och kunskap) stöttar alla medlemmar med att oförtröttligt bygga en branch för oss alla, stora som små. Det hade inte heller gått utan hjälp från de drivande företagen i vårt avlånga land som inser hur viktigt det är att satsa på Sverige i ett sammanhang som detta. Delicato som utan att blinka med ögonen, öppnade dörren för oss att nyttja deras otroliga lokaler. Boden och Lindberg som bjuder upp till dans och levererar på alla nivåer. Åsö som utan tvekan låter oss använda allt i deras repertoar. Global som får oss att bli riktig vassa. Dalhblads som ställer maskiner till vårt förfogande. Vita-Mix som blandar till ett vinnade skapande. Puratos som med sitt tekniskt kunnade, ledsagar oss i krämer och skulpteringar.
Jag vill också introducera er till en konditor som bakat och kreerat till sig ett pinfärskt OS GULD med kocklandslaget och som desutom besitter en stor erfarenhet i tävlings sammanhang, Mattias Ljungberg på Tösse bageriet (som förmodlingen har Sveriges bästa Semla ;). Mattias har klivit in som mentor, coach, vapen dragare och tillsammans så diskuteras det och analyseras det, men det är nu som bitarna börjar att falla på plats. Architecture of taste…Smakernas arkitektur! Vad är mer passande att bjuda in Sven R Ohlson, formgivare, skulptur ritare och geni, som troligen har hört det mesta när det kommer till galna konditor ideer från oss.
Sedan har vi alla ni MINA vänner som stöttar och lånar ut utrustning, formar, bilar och kommer med input på allt som tilllagas och provsmakas. Ni vet vilka ni är.
TACK! NU KÖR VI
Hej alla,
Mitt namn är Gustaf Mabrouk och jag jobbar som produktutvecklare på DELICATO. 1995 så blev jag (blott 19år gammal) ÅRETS KONDITOR. En titel som tog mig till New York och USA, där jag jobbade i 13år.
Jag älskar vårt yrke i alla dess skepnader och former och dessutom älskar jag utmaningar och i denna berättelse kommer ni att kunna följa min spännande resa för att förbereda mig för världens enda tävling dedikerad åt CHOKLAD nämligen WORLD CHOCOLATE MASTERS.
Lite bakgrund om tävlingen…WORLD CHOCOLATE MASTERS är en konditor tävling på internationell nivå som anordnas vart annat år, där en person från respektive land som ställer upp och tävlar individuellt. Det genomförs först en nationell uttagning (i detta fall blir det en uttagning för alla länder i Skandinavien). Placerar man sig bland de tre finalisterna från den nationella uttagningen så åker man ner till finalen i Paris på Salon du Chocolate där man stolt representerar sitt land.
Som det framgår i titeln så är huvudråvaran choklad och de moment som ingår i tävlingen är att göra två 8-bitars tårtor, 6 restaurang desserter (plated desserts) en choklad skulptur, 60 praliner (30 handdoppade och 30 gjutna) och en modern tolkning utav ett klassiskt bakverk serverat antingen som 8 individuella bakverk eller som ett bakverk till 8 personer. Allt detta skall göras på 15 timmar över 2 dagar.
Årets tema är ”The Architecture of Taste” (Smakernas arkitektur)…
Vill ni läsa mer om tävlingen?
Här är en länk.http://www.worldchocolatemasters.com/en/competition/about
1:an 2011
Frank Haasnoot, Holland
Tema:Quetzalcoatl
2:an 2011
Yoshiaki Uezaki, Japan
Tema:Quetzalcoatl
3.an 2011
Palle Sørensen, Danmark
Tema:Quetzalcoatl
Nu kör vi!
Konditorbloggen 